Sur le marché, en cette fin septembre, les raisins, les figues et les premières courges côtoient encore les dernières tomates. Et au supermarché, vous trouvez des fraises et des courgettes toute l'année. Alors, est-ce que manger de saison change vraiment quelque chose pour votre santé ?
Voici la réponse en deux temps. Manger de saison présente de vrais atouts : des produits souvent récoltés plus mûrs, meilleurs au goût, généralement moins chers, et une variété qui se renouvelle naturellement. En revanche, sur le plan strictement nutritionnel, la recherche ne montre pas qu'un produit « de saison » soit systématiquement plus riche en vitamines.
Ce qui compte le plus, c'est la quantité et la variété de fruits et légumes que vous mangez — qu'ils soient frais, surgelés ou en conserve.
Que signifie vraiment « de saison » ?
Un fruit ou un légume de saison est un produit récolté pendant sa période naturelle de production, sans serre chauffée. En France, en septembre et octobre : raisin, pomme, poire, courges, brocoli.
Attention toutefois : « de saison » ne veut pas dire « local ». Une orange de janvier est bien de saison, mais elle vient d'Espagne ou d'ailleurs. À l'inverse, une tomate française de décembre a probablement poussé sous serre chauffée. Ces deux notions se recoupent souvent, mais pas toujours.
Un produit de saison est-il plus riche en nutriments ?
C'est l'argument que vous entendez le plus souvent, et il mérite d'être nuancé. La teneur en vitamines varie réellement selon la saison, la variété, la maturité à la récolte et les conditions de culture. Une étude américaine a mesuré la vitamine C de sept fruits et légumes achetés à différentes saisons : les écarts étaient importants — les épinards d'hiver contenaient par exemple nettement plus de vitamine C que ceux d'été.
Mais cette même étude montre que le sens de la variation n'est pas toujours celui qu'on imagine, et qu'il diffère d'un produit à l'autre. Il s'agit d'une étude de composition des aliments, pas d'une étude sur la santé.
Un autre facteur pèse souvent davantage que la saison : le temps écoulé entre la récolte et votre assiette. Des travaux comparant des produits frais, frais stockés quelques jours et surgelés montrent que certaines vitamines diminuent pendant le stockage, et que les versions surgelées font aussi bien — parfois mieux — que le « frais » conservé cinq jours.
Un légume de saison acheté mûr et consommé rapidement cumule donc les bonnes conditions. Mais c'est la fraîcheur et la maturité qui jouent, pas l'étiquette « de saison » en elle-même.
Ce qui compte le plus : la quantité et la variété
Le point le plus solide de la recherche ne concerne pas la saisonnalité, mais la quantité globale. Une méta-analyse de 95 études prospectives associe une consommation d'environ cinq portions de fruits et légumes par jour à des risques plus faibles de maladies cardiovasculaires et de mortalité toutes causes. Ce sont des études d'observation, mais leur cohérence et leur ampleur en font l'un des messages les mieux établis de la nutrition.
Et c'est là que la saison retrouve tout son intérêt. Suivre les saisons vous fait changer de fruits et de légumes tous les deux ou trois mois, sans effort. Cette rotation naturelle augmente la diversité des végétaux consommés au fil de l'année — donc la diversité des fibres et des polyphénols.
Les autres bonnes raisons de suivre les saisons
Le goût, d'abord. Un fruit récolté à maturité a eu le temps de développer ses arômes et ses sucres. C'est souvent la différence la plus flagrante entre une tomate d'août et une tomate de janvier.
Le prix, ensuite. En pleine saison, l'offre est abondante et les prix baissent. Ce n'est pas un hasard si Santé publique France présente son calendrier de saison dans une rubrique intitulée « Bien manger sans se ruiner ».
Que mettre dans votre assiette en ce moment ?
L'automne qui commence est une saison généreuse :
- Fruits : raisin, figue, pomme, poire, prune, coing, premières noix fraîches.
- Légumes : brocoli, chou-fleur, épinard, poireau, betterave, carotte, champignons et toute la famille des courges — potimarron, butternut, citrouille.
Trois idées pour cette semaine :
- Un potimarron rôti au four avec un filet d'huile d'olive, dix minutes de travail réel.
- Une poignée de raisin ou une poire à la place d'un dessert sucré.
- Une poêlée de champignons et d'épinards frais pour compléter une omelette ou un plat de lentilles.
Trois idées reçues à relativiser
- « Hors saison, autant ne pas en manger. » C'est l'inverse : une tomate de décembre reste un légume, et mieux vaut des fruits et légumes toute l'année que seulement l'été. La saison est un plus, jamais une condition.
- « Les surgelés sont moins intéressants que le frais. » Les études de composition montrent le contraire — les légumes surgelés, souvent préparés juste après la récolte, conservent bien leurs vitamines.
- « De saison, c'est forcément plus de vitamines. » La variabilité existe, mais elle ne va pas toujours dans le même sens.
Ce que la science ne dit pas encore
Il n'existe pas, à notre connaissance, d'essai contrôlé comparant la santé de personnes mangeant strictement de saison à celle de personnes mangeant les mêmes quantités de végétaux sans se soucier des saisons. Les bénéfices nutritionnels propres à la saisonnalité restent donc une hypothèse plausible, non démontrée cliniquement.
L'essentiel à retenir
Suivez les saisons pour le goût, le prix et la variété qu'elles apportent naturellement — c'est un excellent réflexe. Mais ne vous culpabilisez pas pour une tomate en hiver ou un sachet de haricots surgelés : l'important est d'atteindre, jour après jour, une bonne quantité et une bonne diversité de fruits et légumes.
Et si vous achetez des produits transformés à base de légumes — soupes, poêlées, purées —, la saison ne dit rien de leur composition. GOUPI vous permet de scanner leur code-barres et d'obtenir une lecture simplifiée de leur composition : teneur en fibres, sucres ajoutés, sel.