Le fromage est-il inflammatoire ?

Un emmental obtient 71 sur 100 — la zone « Élevé ». De quoi renoncer au plateau ? Deux choses s'y opposent, et l'une est plus intéressante que l'autre.

D'où vient ce score

La composition est sans ambiguïté : 30 g de lipides pour 100 g dont 19 g d'acides gras saturés, une densité de 380 kcal, et du sel. C'est exactement ce que le calcul pénalise le plus lourdement, avec en plus la pénalité de transformation d'un aliment classé NOVA 3.

Sur ce point, aucune contestation possible : le fromage est un aliment dense.

Personne ne mange 100 g de fromage

Une portion, c'est 30 g — l'équivalent d'un petit morceau. À cette quantité, le score descend à 33, soit la zone « Léger ». Le même mouvement que pour l'huile d'olive ou le chocolat.

L'écart entre variétés existe, mais il est plus faible qu'on ne l'imagine — sauf sur un point.

Huit points séparent le chèvre frais du parmesan. En revanche, le roquefort contient cinq fois plus de sel que la mozzarella : si vous devez surveiller une chose, c'est celle-là, pas le score global.

Ce que le score ne voit pas, et qui joue en faveur du fromage

Voici le point qui compte vraiment. La composition du fromage laisse craindre un effet défavorable — et les études ne le retrouvent pas.

Les revues portant sur les produits laitiers ne montrent pas d'effet pro-inflammatoire chez les personnes qui les tolèrent, et les produits fermentés y apparaissent plutôt neutres, voire favorables sur certains marqueurs. Le fromage fait partie de ces derniers.

C'est l'un des rares cas où le score, qui ne lit qu'un tableau nutritionnel, est plus sévère que les données cliniques. Nous avons consacré un article entier à cette question, parce qu'elle revient sans cesse.

Le fromage n'est pas un aliment à éliminer. C'est un aliment à doser.

Composition détaillée

Composition	30 g	100 g
Énergie	114 kcal	380 kcal
Protéines	8,1 g	27,0 g
Glucides	0,0 g	0,0 g
dont sucres	0,0 g	0,0 g
Lipides	9,0 g	30,0 g
dont acides gras saturés	5,7 g	19,0 g
Fibres	0,0 g	0,0 g
Sel	0,21 g	0,70 g

Comment il se situe

Scores pour une portion courante, et pour 100 g à titre de repère. Plus le chiffre est bas, mieux c'est.