La sardine est-elle inflammatoire ?

La sardine obtient 35 sur 100. Le saumon obtient 29, le thon frais 20.

Si vous vous arrêtez à ces chiffres, vous conclurez que la sardine est le moins bon des trois. Ce serait exactement l'inverse de ce que montrent les données.

Pourquoi son score est plus haut que celui du saumon

Deux postes, et deux seulement.

Le sel : 0,5 g pour 100 g, contre 0,06 g pour le saumon frais. Le calcul applique une pénalité au sel, et la sardine — souvent préparée ou conservée — en contient davantage.

Les matières grasses : 11 g pour 100 g. Le calcul pénalise les acides gras saturés, et compte la densité calorique.

C'est tout. Sur les critères que le score sait lire, la sardine est légèrement moins favorable que le saumon. Le problème, c'est que ces critères manquent l'essentiel.

Ce que le calcul ne voit pas : les oméga-3

Notre score lit un tableau nutritionnel standard. Or ce tableau ne distingue pas les familles d'acides gras au-delà des saturés. Il ne voit ni les oméga-3 à longue chaîne, ni le rapport entre les familles de graisses.

C'est précisément ce qui fait l'intérêt de la sardine. Elle fait partie des poissons gras les plus riches en EPA et DHA, les deux oméga-3 marins pour lesquels les données sont les plus solides — et les seuls dont l'EFSA a validé un rôle dans le fonctionnement normal du cœur.

Autrement dit : la sardine paye au score des graisses qui sont, chez elle, la principale raison de la manger.

Comment lire cette fiche

Prenez le 35 pour ce qu'il est : un indicateur de composition brute, utile pour comparer une sardine à un bâtonnet de poisson pané, inutile pour la comparer à un blanc de poulet.

Et gardez ce repère : deux portions de poisson par semaine dont au moins une de poisson gras. La sardine est, parmi celles-ci, la moins chère et l'une des moins exposées aux contaminants, parce qu'elle se situe bas dans la chaîne alimentaire.

C'est le meilleur exemple de ce que nous répétons ailleurs : un score de composition est un point de départ, pas un verdict.

Composition détaillée

Composition	120 g	100 g
Énergie	250 kcal	208 kcal
Protéines	30,0 g	25,0 g
Glucides	0,0 g	0,0 g
dont sucres	0,0 g	0,0 g
Lipides	13,2 g	11,0 g
dont acides gras saturés	1,8 g	1,5 g
Fibres	0,0 g	0,0 g
Sel	0,60 g	0,50 g

Comment il se situe

Scores pour une portion courante, et pour 100 g à titre de repère. Plus le chiffre est bas, mieux c'est.