Le beurre est-il inflammatoire ?

Le beurre obtient 53 sur 100 pour 100 g. L'huile d'olive obtient 52.

Un point d'écart. Si vous vous fiez à ce seul chiffre, vous conclurez qu'ils se valent — alors que nous avons publié un article entier expliquant pourquoi l'huile d'olive est le meilleur choix par défaut.

Cette fiche existe surtout pour expliquer cette contradiction apparente.

Ce que dit la composition du beurre

81 g de lipides pour 100 g, dont 51 g d'acides gras saturés. C'est la plus forte proportion de graisses saturées de toute notre base, devant la crème fraîche et les fromages.

S'y ajoutent 717 kcal, qui déclenchent la pénalité maximale de densité calorique. Le beurre est classé NOVA 2 — ingrédient culinaire transformé — ce qui lui vaut une pénalité de transformation faible, contrairement à la margarine, classée NOVA 4.

Alors pourquoi l'huile d'olive obtient-elle presque la même note ?

Parce que le calcul voit la quantité de graisses saturées et les calories, et que l'huile d'olive est plus calorique encore : 884 kcal et 100 g de lipides pour 100 g. Ses 14 g d'acides gras saturés sont trois fois et demie moins nombreux que ceux du beurre, mais la densité calorique rattrape une partie de l'écart.

Ce que le calcul ne voit pas :

• que les 86 g restants de l'huile d'olive sont majoritairement mono-insaturés, la famille associée aux meilleurs résultats cardiovasculaires ;
• ses polyphénols, absents du tableau nutritionnel et absents du beurre ;
• que la revue Cochrane de 2020, portant sur quinze essais randomisés et plus de 56 000 participants, associe le remplacement des graisses saturées par des graisses insaturées à environ 17 % d'événements cardiovasculaires en moins — c'est exactement l'échange que l'on fait en passant du beurre à l'huile d'olive.

Voilà pourquoi un score de composition ne remplace pas la lecture des études. Sur ce cas précis, il faut faire davantage confiance à l'article qu'au chiffre.

Ce que change une noisette

Une noisette de beurre, c'est 10 g. À cette quantité, le score tombe à 14 — zone « Non-inflammatoire ».

C'est le repère utile. Le beurre sur une tartine le matin n'a jamais posé de problème à personne. Ce qui pèse, c'est la cuisine au beurre à toutes les cuissons, la crème dans toutes les sauces, et l'accumulation invisible dans les produits transformés.

Un repère simple, tiré de notre article : deux bouteilles suffisent pour cuisiner — une huile d'olive, une huile de colza — et le beurre garde sa place là où il est irremplaçable, sur du pain et en pâtisserie.

Composition détaillée

Composition	10 g	100 g
Énergie	72 kcal	717 kcal
Protéines	< 0,1 g	0,9 g
Glucides	< 0,1 g	0,1 g
dont sucres	< 0,1 g	0,1 g
Lipides	8,1 g	81,0 g
dont acides gras saturés	5,1 g	51,0 g
Fibres	0,0 g	0,0 g
Sel	< 0,01 g	0,01 g

Comment il se situe

Scores pour une portion courante, et pour 100 g à titre de repère. Plus le chiffre est bas, mieux c'est.